Roy Betts - Campden BRI研究员

蘑菇是真菌王国的一部分，所以非常类似于酵母和霉菌。但是，与人们所想的相反，这并不一定是食物微生物学家感兴趣的原因。沙门氏菌，李斯特里亚和葡萄球菌都与蘑菇有关，甚至在今年也是如此，这凸显出该行业在生产、处理和加工这种大型生物时需要保持警惕。

我们在今天的商店看到的大多数蘑菇都是姬松茸属的，但我们现在看到商店里有各种各样的其他蘑菇 - 一些地方种植和一些进口。在欧洲，大多数蘑菇在堆肥中成长，经常被治疗以减少可能存在于其中的一般细菌和病原体的水平。将堆肥倾向于覆盖在泥炭的壳体中，用石灰或粉笔增加pH。它保持湿润，可能是“干扰”，以鼓励形成真菌菌丝菌丝体和最终的结果，这些是被收获的蘑菇帽。

现在是许多人饮食的重要组成部分，蘑菇导致细菌食物中毒有什么可能？

Mushroom-related暴发

沙门氏菌
当一个小小的爆发时，在英国被广泛注意到的第一届实例之一大肠杆菌正在调查食物中毒。在调查期间，测试了一批与爆发无关的蘑菇，结果表明了病原体的存在沙门氏菌Kedougou。进一步的测试发现沙门氏菌但令人惊讶的是，没有食物中毒的案例被归因于这个问题。尽管如此，英国食品标准局(UK Food Standards Agency)还是建议，如果要在生食的情况下食用蘑菇，应先清洗、去皮。

现在让我们在美国快速前进到2020年沙门氏菌这又一次与蘑菇有关。这一次是进口干木耳，与影响55人的疫情有关。爆发的菌株沙门氏菌斯坦利是罪魁祸首，并在一批从中国进口并分发给餐厅的干蘑菇（未直接销售给消费者）。结果？2020年9月，产品被召回在美国，而美国食品和药物管理局建议杀死任何病原体，所有干蘑菇都应在沸水中重建。

Listeria.
远离沙门氏菌，2020年也看到了与北美蘑菇有关的局部疾病爆发。这次是从韩国进口的Enoki蘑菇。韩国食品和药物安全部调查了由两家公司生产的Enoki蘑菇中的问题和发现李斯特菌单核细胞增生。爆发导致36例，31人住院，有四名死亡，再次突出严重性李斯特菌作为食源性病原体。

有趣的是，这个问题在加拿大和澳大利亚也造成了问题，分别有6例和5例。后两个国家能够通过DNA序列分析将致病菌株与美国的疫情联系起来。它提供了一个很好的例子，说明这种技术在追踪食源性疾病暴发源头方面是多么强大。

葡萄球菌
我们行业中的许多人都知道罐头食品的安全性。使用高温，装罐过程可以灭活一系列营养细菌和孢子。然而，早在1989年，来自中国的罐装蘑菇曾与美国爆发的葡萄球菌食物中毒事件有关。据报道，近100人受到影响，一些人住院治疗。当对罐装蘑菇进行检测时，发现的不是致病微生物本身，而是它的毒素:葡萄球菌肠毒素。剩下的问题是，需要确定这种毒素是如何进入罐装蘑菇，以及如此高的含量的。

美国当局进行了彻底的调查，得出的结论是，这些蘑菇在装罐前经过了广泛的处理，就像我们在9月关于洋葱的微文章中看到的那样，这可能会造成污染。然后将蘑菇在室温下储存在盐水中。对外行人来说，这听起来可能很好，因为盐可以抑制许多微生物的生长。然而，葡萄球菌往往具有相当的耐盐性，这可能解释了是什么导致了这种微生物的生长，并最终导致了食物中高水平的毒素。

那么为什么热处理不能防止食物中毒呢?
虽然罐头过程可能灭活了许多细菌，但葡萄球菌肠毒素是高度耐热的，并且有些则在使用的过程中存活，导致这些爆发。这一事件确实突出了，我们必须在所有生产点中不断使用卫生最高标准，并且始终意识到微生物能够利用控制措施中的任何遗漏。

你应该选择自己的蘑菇吗？
商业生产的蘑菇的问题可能诱使简单地出去并选择自己的问题。然而，我们必须永远记住，虽然我们许多人认为食用蘑菇是一个特殊的良好和美味的食物，但在我们的环境中生长的人数越来越多的物种，如果被消耗，可能会受到高度毒性的。今年早些时候，法国食品局ANSES由于蘑菇有毒物种的消耗而报告了高度的醉酒。他们报告说，2019年有超过2000例蘑菇联系中毒，其中24例危及生命，导致了三个死亡。所以，我们可以得出结论，以适当的照顾和实施卫生措施，蘑菇是我们食品供应的优秀补充。此外，对于那些希望收集自己的蘑菇的人来说，最好的建议是非常注意，只能使用那些可以明确地被确定为无毒物种的建议。

微生物分析需要帮助吗?
在Campden BRI，我们提供微生物测试和微生物风险评估。除了常规的微生物分析来确定食品中微生物的水平，我们还可以确定微生物是什么，并调查任何污染问题的来源——包括那些蘑菇!如果您有任何问题，请使用下面的“请求信息”按钮。

Roy Betts, Campden BRI研究员，Campden BRI是一家独立的国际食品咨询和研究机构，总部设在英国。他的职责是确保行业保持对所有微生物问题的充分认识，并帮助企业应对和管理与他们及其产品相关的微生物问题。在担任这个角色之前，Roy在Campden BRI管理一个大型微生物学部门，对测试方法开发和验证，以及事件和危机管理特别感兴趣。Roy在食品微生物学领域发表了广泛的文章，是许多委员会的成员