元人民币

«前一篇文章
抗菌洋葱……

内容由Campden BRI提供

致病性大肠杆菌面粉:食品安全隐患?


作者:罗伊·贝茨,坎普登BRI研究员

2020年初,德国联邦风险评估研究所(BfR)发表了一篇关于致病源、风险和预防的广泛论文大肠杆菌在面粉(和含有生面粉的产品)中。此前在德国进行的一项调查显示,10%至30%的面粉样本检测出志贺毒素大肠杆菌大肠杆菌:一种能引起大规模严重疾病暴发的病原体。

爆发
这些风险显然来自含有生面粉的产品,这些产品在食用前没有完全煮熟。例如生面团、蛋糕和曲奇。这些都不是理论上的风险。在美国,2019年有21人卷入与生面粉有关的STEC疫情,2016年有63人在与面粉有关的疫情中受到影响,其中17人住院,1人患上严重肾脏疾病。

STEC在面粉中的存活能力
BfR的报告指出,这些微生物不仅在最近生产的面粉中发病率很高,而且在环境条件下储存的面粉中至少可以存活9个月。当温度升高时,时间会缩短,但当温度低于环境温度时,时间会增加。

为应对这一风险,一些食品生产商已转而在食用前可能未完全煮熟的产品中使用热处理面粉(如曲奇面团或使用粉尘面粉的产品)。然而,该报告表明,在面粉的低水活度条件下,STEC的耐热性增加。对于水分活度为0.45的小麦粉,在70°C条件下,D值(将细胞数量减少10倍所需的时间)在5.75到18.2分钟之间。这告诉我们,这些生物体在小麦粉中的耐热性要比在高水分活动条件下的生物体强得多,在高水分活动条件下,大约20秒就会发生类似的降温。

控制住STEC
该报告指出了一些可以降低食品安全风险的潜在控制措施。这是基于面粉是一种生产品,可能受到病原体污染的知识。控制包括:

  • 从即食食品中分离面粉
  • 面粉操作时使用不同的用具
  • 接触面粉后洗手
  • 不食用未焙烤的食品

该报告还强调,对于湿产品(面团等),在70°C下烹饪两分钟就足以消除这些微生物(减少了6 log)。在干面粉中,除非使用较长的加工时间,否则在70°C的温度下不会杀死产志士毒素。

Campden BRI提供微生物风险评估和热工艺验证服务。STEC认证测试也可以,请联系Campden BRI或访问www.campdenbri.co.uk

roy_betts
罗伊·贝茨(Roy Betts)是Campden BRI的研究员,这是一家总部位于英国的独立国际食品咨询和研究机构。他的职责是确保行业保持对所有微生物问题的充分认识,并帮助公司应对和管理与他们及其产品相关的微生物问题。在担任此职务之前,Roy在Campden BRI管理一个大型微生物部门,尤其对测试方法开发和验证、事件和危机管理感兴趣。罗伊在食品微生物学领域发表了大量文章,是许多委员会的成员

标签:

发表日期:2021年5月27日

来源文章链接:视图


查看公司详细信息


«前一篇文章
抗菌洋葱-哪些病原体