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作者:Roy Betts, Campden BRI

大肠杆菌vs志贺产毒大肠杆菌-有什么区别?有什么问题?


作者:罗伊·贝茨,坎普登BRI研究员

大肠杆菌, STEC, VTEC, O157…对用于不同组的术语感到困惑大肠杆菌及其相对食品安全风险?你不是一个人。我们经常听到“大肠杆菌以及它们作为“粪便指示剂”的使用,或产志贺毒素大肠杆菌及其致病性和症状的使用,但不管你可能已经对它们了解多少,都要了解大肠杆菌我们必须从头开始。

出现肾功能衰竭大肠杆菌
志贺产毒大肠杆菌(STEC)是相对新近发现的病原体。最初的病例是在1980年代初发现的,最初的问题集中在现在臭名昭著的(至少在微生物学家中)血清组:大肠杆菌O157:H7(常简写为大肠杆菌O157)。源?通常处理不当或未煮熟的牛肉及牛肉制品。人们很快发现,这种微生物的感染剂量很低,可能导致严重的疾病。症状包括严重的血性腹泻和溶血性尿毒症综合征,这可能导致肾衰竭。

在接下来的几年里,大肠杆菌o157被发现是源自一系列不同食物的爆发的原因:乳制品,各种熟肉,水果,蔬菜和沙拉都涉及爆发。当官员意识到这不仅仅是大肠杆菌O157导致了这些问题,有一系列大肠杆菌血清群能够引起类似的严重疾病。这是“Stec”的伞长术语 - 有时被称为术术毒素的产生大肠杆菌(VTEC) -开始使用并包含了所有的病原大肠杆菌能够生产滋阴。

在哪里大肠杆菌成立?
听到这个消息可能会感到惊讶大肠杆菌是一个非常常见的生物体。它发现了动物和人体肠道内容中的广大数字,他们通常不会伤害我们。无论是水域还是土壤,你还会发现它在环境中普遍存在。

“通用”的存在大肠杆菌应被视为一种卫生指标我们希望没有,我们可能接受某些食物的低水平,但高水平意味着需要立即改善卫生。然后是致病性大肠杆菌,其中STEC可能是最有效的。

不仅仅是令人头疼
STEC是一组大肠杆菌含有“志贺毒素”的基因编码(stx),也称为Verocytotoxin。虽然大肠杆菌O157是这一组中最著名的,存在数百个产志士毒素血清组,所有血清组都有可能引起人类疾病。一些菌株还会附着在肠壁上,导致更严重的疾病。

如果在食物中消耗STEC,则它们将在到达肠道时开始乘以。那些可以附着在肠道墙上的人将潜在地造成严重的STEC感染的第一个初级症状:出血性结肠炎或严重的血淋淋腹泻。如果这不够糟糕,那么这种有机体产生的滋阴可以进入血液,潜在地引起肾脏损害,导致溶血性尿毒症综合征。这些严重的症状往往导致住院治疗,并且在最糟糕的情况下死亡。

已知STEC的感染剂量非常低。认为只有十个细胞的摄取会引起疾病。低感染剂量与其症状一起使人与人之间的蔓延成为可能的人之间的人 - 除非用个人卫生提供优质的护理。


那么非o157产志贺毒素大肠杆菌呢?
虽然O157 Serogroup仍然是许多国家中与Stec相关疾病的主要原因,但现在清楚地清楚地表明,还有各种其他血清群引起严重的爆发。因此,各国已采取措施测试,并防止销售污染产品。For example, in the USA there is a legal requirement to test various beef cuts for STEC serogroups O26, O45, O103, O111, O121 and O157, as it’s now recognised that they have all caused, or have the potential to cause, serious illness. In the EU, manufacturers of sprouted seeds have a legal requirement to test seeds destined for sprouting or sprouted seed irrigation water for STEC serogroups O157, O26, O103, O111, O145 and O104:H4. Any samples found positive may not be placed on the market.

我们对STEC的看法正在变化,因为我们对特定致病性血清小组的依赖是挑战。它从欧洲食品安全管理局(EFSA)的最新产出来说,任何STEC,无论血清组有可能引起严重疾病。在未来,我们将不会寻找某些血清小组,但是存在任何STEC作为主要安全风险。
涉及食品

当STEC感染在20世纪80年代后期首次被广泛认识到时,关注的唯一血清组是大肠杆菌O157 - 主要与粉碎的牛肉产品相连,如汉堡被烹饪不当。从那时起,O157不仅与原料/未煮熟的肉类有关,而且有各种乳制品,包括牛奶和奶酪,由牛和山羊牛奶制成。

新鲜的农产品也被广泛报道是大肠杆菌O157的爆发,与菠菜,生菜,豆瓣菜,苹果,坚果和发芽的种子都与该生物体有关。所有这些感染途径都来自主要的动物源(如前所述,大肠杆菌通常是殖民肠道的生物体)。生肉可以通过贫困的Abattorir卫生污染,粪便材料与准备好的屠体接触;乳制品通过挤奶期间通过可怜的乳制品卫生产品;通过污染的灌溉水,从动物放牧的领域的水流,或简单地穿过田间的野生动物,新鲜农产品。

还认识到,食品制剂期间的卫生差(原料和最终产品之间的直接或间接接触)可导致一系列即食食品,例如即食食品。煮熟的切片肉,造成爆发。

世卫组织2019年发布的一份关于导致产志士登毒素大肠杆菌疾病的食品类别的报告指出,在美国,40%的可追溯病例是由牛肉引起的——在欧洲,这一比例为30%。在这两个地区,牛肉比其他任何一种食物造成的病例都多。令人担忧的是,欧洲食品安全局涵盖2018年数据的2020年STEC监测报告指出,欧洲的病例比此前四年增加了41%。欧洲食品安全局表示,未煮熟的绞碎牛肉和其他肉类是感染的一个重要风险因素。

如何控制stec?

  • 耐热性-在2分钟(或同等)的过程中,标准的中心烹饪温度为70°C,将大大减少6 log
  • 消毒剂——它们并不比其他肠道病原体更有抵抗力
  • 寒冷的温度-它们的生长受到很大的抑制。

有报道称,产志士毒素具有抗酸性。很难确定该群体是否比非产志士登大肠杆菌更具有耐药性,但有许多出版物表明,不同菌株的产志士登大肠杆菌可以在pH值4的环境下存活,而pH值低至3.6的食物可能引发疫情。一般来说,未经验证,低pH值不能作为灭活产tec的措施。对新鲜农产品的最佳控制是通过卫生的生长/收获和仔细使用灌溉用水。

交叉污染可以通过简单的卫生措施加以控制。在那些被追溯为交叉污染的疫情中,简单卫生控制的崩溃是原因。这个问题已经得到了英国食品标准局(FSA)的认可。此后,他们向食品企业发布了关于O157控制的具体指导意见,其中详细介绍了简单的卫生措施,将生肉和即食食品之间的交叉污染风险降至最低。

在欧洲,STEC只能在3类病原体实验室中处理,这使得许多实验室的方法验证困难。ISO技术规范13136详细介绍了从食品中检测STEC的方法,实验室也可以使用一系列专有工具包。事实上,我们通过了ISO 17025认证来执行这个测试。

关键问题之一不是测试本身,而是对结果的解释。这不是一个提供简单的是/否答案的测试,而是许多答案。它将显示存在stx的基因,运算单元但如何解释这些不同的结果以及如何做出食品安全决策呢?如果检测到一种顶级血清群,但它不含该怎么办stx基因吗?这种微生物不是产大肠杆菌,但对消费者有风险吗?这只是STEC测试人员面临的解释困难的一个例子,并表明需要寻求食品微生物专家的帮助来帮助决策。请与我联系,看看我们如何帮助您,请使用下面绿色的“请求信息”按钮与Roy Betts联系。

roy_betts
Roy Betts是Campden Bri,一名基于英国的独立国际食品咨询和研究组织的研究员。他的作用是确保该行业保持全面了解所有微生物问题,并帮助公司响应和管理与他们相关的微生物问题。在参加此作用之前,Roy在Campden Bri管理了一个大型微生物学系,特别是测试方法开发和验证以及事件和危机管理的特殊兴趣。罗伊在食物微生物学区广泛发表,是许多委员会的成员

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发表日期:2021年2月12日

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