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内容由Campden BRI提供

抗菌洋葱——它们能隐藏哪些病原体?


作者:罗伊·贝茨,坎普登BRI研究员

不管你喜不喜欢,洋葱一直被广泛用于各种食物中。事实上,有证据表明,人类从公元前5000年就开始吃洋葱了,不仅是因为洋葱的味道,还因为洋葱在储存和运输中的耐久性。无论是生的还是熟的,在自然状态下都有很长的保质期。事实上,我们大多数人都习惯把洋葱长时间地放在蔬菜托盘里,几乎没有变质的迹象。这些刺激眼睛的灯泡中含有一种具有抗菌活性的化学分子,这就不足为奇了。

抗菌洋葱
人们对洋葱的抗菌作用进行了大量的研究,其中所含的硫代亚砜,如大蒜素,似乎对各种细菌都有广泛的活性。最终,当试图测试洋葱和洋葱产品时,这种抗菌活性会给实验室微生物学家带来相当大的问题。除非经过稀释或淬火,否则洋葱样品可以防止用于微生物分析的琼脂和肉汤中的细菌生长,可能会提供错误的低计数。

然而,在过去几年里,我们也看到了洋葱引发的一系列食品安全问题,这应该让我们警惕地认为洋葱总是一种“低风险”产品。事实上,风险取决于它们在哪里以及如何生长、处理、准备和存储。

Onion-related暴发
洋葱往往是一种土壤种植的作物,我们应该认识到,它们的表面可能会受到各种细菌的污染,包括一些强有力的病原体。一个这样的例子发生在1983年的美国,sautéed洋葱被认为是导致28人中毒的罪魁祸首。原因被认为是肉毒梭状芽胞杆菌洋葱上的孢子在烹饪过程中存活了下来,但这个故事的关键因素是这种蔬菜是如何处理的:洋葱被认为是在人造黄油中烹饪的,然后放在室温下。这句话的后半部分可能会敲响警钟——众所周知,许多病原体都是在环境温度下生长的——但危险实际上来自由此产生的脂肪层。c .肉毒在无氧条件下生长——在氧气存在的情况下死亡。所以,当脂肪层排除氧气时,这种生物就会生长并产生臭名昭著的毒素,导致潜在的致命瘫痪。

虽然洋葱可能具有抗菌特性,但这些特性不会影响病毒,我们已经看到许多与各种类型的洋葱有关的甲型肝炎问题。早在1998年,美国就有43名餐馆食客因食用含有大葱的食物而感染甲型肝炎。没有餐厅员工的病毒检测呈阳性,这表明原因可能是在种植或采摘过程中受到污染。2003年,美国也发生过类似的事件,影响了超过550人——同样是基于一家餐馆,那里的员工并没有被认为是罪魁祸首。美国食品和药物管理局(FDA)指出,在生长、收获、包装或冷却过程中可能存在污染。

快进到2020年,最近发生的哪些微生物问题是由洋葱引起的?

美国和加拿大曾爆发过与红洋葱有关的沙门氏菌病。截至2020年9月中旬,美国有超过1000人和加拿大有超过500人受到影响,疫情仍在持续。这个问题似乎可以追溯到美国的一家供应商。致病生物吗?沙门氏菌新港。

这已促使美国和加拿大大规模召回洋葱,并对蘸酱、莎莎酱、沙拉和以洋葱为原料的炒菜混合物等产品进行二次召回。对沙门氏菌分离株进行了详细的分析。它们似乎没有抗菌素耐药性,有趣的是,来自美国和加拿大的分离株在基因上有相关性,这表明它们来自同一来源。来自美国食品药品监督管理局的最新信息是,他们仍在分析产品、水和环境样品,以寻找路线原因。

因此,从一种被许多人广泛使用的强大而常见的成分中,我们看到了微生物的风险。它再次强调了在种植、收获、储存和准备这类产品以及了解可能存在的危害——包括如何控制这些危害——方面需要小心。

基本上,你必须了解你的洋葱!

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在Campden BRI,我们提供微生物测试和微生物风险评估。除了常规微生物分析来确定食品中的微生物水平,我们还可以确定这些微生物是什么,并调查任何污染问题的来源——包括那些洋葱!如果您有任何问题,请使用下面的“请求信息”按钮或访问www.campdenbri.co.uk

roy_betts
罗伊·贝茨(Roy Betts)是Campden BRI的研究员,这是一家总部位于英国的独立国际食品咨询和研究机构。他的职责是确保行业保持对所有微生物问题的充分认识,并帮助公司应对和管理与他们及其产品相关的微生物问题。在担任此职务之前,Roy在Campden BRI管理一个大型微生物部门,尤其对测试方法开发和验证、事件和危机管理感兴趣。罗伊在食品微生物学领域发表了大量文章,是许多委员会的成员

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发表日期:2021年4月1日

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