介绍
食物过敏是一个影响全球数百万人的健康问题。据估计，大约30000美国人参加急诊室治疗严重食物过敏，每年约有150-200人死亡。在欧洲，食物过敏影响的范围超过1700万人；其中350万人年龄在25岁以下。

当我们的免疫系统把某些蛋白质当作病原体对待时，就会发生对食物的过敏反应。根据接触该物质的程度和过敏的严重程度，其后果可能从简单的皮疹或口腔瘙痒到过敏性休克和死亡不等。

目前还不清楚为什么有些人会发生食物过敏或某些食物会引起过敏反应，目前也没有治疗方法。避免它们的唯一方法就是完全不接触食物过敏原。

食品标签法规要求公司强调包装上存在过敏原，无论是作为主要成分之一还是可能存在。因此，食品标签是与消费者沟通的唯一最重要手段。许多消费者的健康——通常是生命——取决于其信息的正确性。

食品标签的要求,然而,并不适用于所有可能导致过敏的食物(超过160人),但只有主的人,要么是人群中最常见的(也是我们最常看到的食品召回报告)喜欢牛奶和鸡蛋,或者那些最危险的后果,如鱼类和贝类。

《食品法典》提供了这些主要食物过敏原的基本清单:含麸质、甲壳类、鸡蛋、鱼、花生和大豆、牛奶、坚果以及浓度为10毫克/公斤或以上的亚硫酸盐。然而，每一种食品安全体系采用的清单略有不同。例如，美国不包括亚硫酸盐，而加拿大则添加了芝麻和芥末;澳大利亚在食品法典中加入了芝麻，但没有加入亚硫酸盐，而欧盟将食品法典中添加的芹菜、芥末、芝麻、罗苹和软体动物增加到了14种食品。

虽然不正确的食品标签是由于未申报的过敏原而导致食品召回的主要原因，但食品企业也有责任通过良好的生产实践和适当的过敏原测试避免加工厂的交叉污染。

过敏原检测方法可以给出两种类型的结果:定性的，它们只是检测过敏原的存在或不存在;定量的，它们也表明过敏原的浓度。

下面我们概述了食品加工行业中用于筛选的最常用的食品过敏原检测方法，并简要介绍了它们的工作原理、优缺点。

在食品生产中使用基于抗体或免疫分析- ELISA和侧流试剂盒检测过敏原

• ELISA（酶联免疫吸附试验）是最常用的过敏原测试之一。它由三个主要成分组成:针对特定过敏原的抗体，与抗体相连的酶，以及由于样本交叉污染而发生抗体-抗原反应时将改变颜色的底物。ELISA检测相对容易操作，不需要复杂的实验室设备。试剂盒以不同的格式和几乎所有类型的过敏原广泛可用和商业化。灵敏度高，能给出定性和定量结果。这是一个缺点他们很容易出现假阴性结果。当蛋白质在加工过程中改变其结构时（例如水解或发酵时），即使它仍然是一种过敏原，也可能无法通过ELISA检测到。当非过敏原蛋白具有与过敏原蛋白相似的结构时，也可能发生假阳性结果（尽管不太频繁）。例如，ELISA不适合检测芹菜，因为芹菜的过敏原蛋白与欧芹、胡萝卜、芫荽或茴香中的过敏原蛋白非常相似。ELISA测试的另一个重要缺点是，它针对的是特定的过敏原，因此在同一样本上可能需要针对每种过敏原的不同试剂盒。
  
• 横向流设备lfd或试纸是一种更简单的免疫测定或抗体测定方法。它们的主要优点是不需要装备就能快速返回结果。然而，它们提供的结果类型只是定性的。因此，它们主要适用于验证表面的清洁度、漂洗水(作为清洗和验证的一部分)以及环境测试拭子样本。

质谱是检测食物过敏原的最好方法吗？

质谱技术(MS)允许通过测量物质的质量来识别物质的每个成分。在分析过程中，样品被汽化，或者-在液相色谱的情况下LC-MS -液化。然后它的分子被电子轰击，变成带电的。之后，它们会经过一个加速它们的电场和一个弯曲它们轨道的磁场。在这个过程中，分子的行为会因其质量的不同而不同:较轻的分子会带更少的电荷，加速更少，弯曲更大。通过分析这些差异，就有可能找出食物样品的确切成分。

LC-MS不能分析蛋白质而是多肽，即构成其基本结构的氨基酸短链。由于多肽不受加工的影响，LC-MS是一种比ELISA更可靠的深加工食品检测方法。此外，LC-MS可以同时分析多种过敏原。

另一方面，样品的制备和分析是耗时的，需要昂贵的实验室设备。此外，LC-MS不能直接检测蛋白质，而只能检测多肽。因此，过敏原的确切浓度(在这种情况下，这是真正重要的指标)将需要某种程度的假设。

实时聚合酶链反应
在PCR(聚合酶链反应)中，从样品中提取DNA，然后进行扩增和分析。虽然PCR检测只能是定性的，但由于使用荧光试剂，实时PCR也可以提供定量结果。

实时PCR的优点之一是它更适合于深度加工食品，因为DNA比蛋白质更稳定。此外，它可以检测多个过敏原与一个样本，它是检测芹菜存在的首选方法，由于ELISA的局限性的过敏原蛋白。

然而，在不利方面，实时PCR不能区分不同的食物有相同的DNA，比如牛奶、牛肉、鸡蛋和鸡。此外，样本中DNA的数量与致敏蛋白的数量并不一定相关。对于食品企业来说，另一个劣势是它需要复杂的实验室设备。

用于非特异性蛋白检测的过敏原拭子检测试剂盒
最简单和最直接的检测方法是非特异性蛋白拭子检测试验。2021欧洲杯德国vs意大利竞猜然而，由于这些蛋白检测棉签是非特异性的，它们只能检测蛋白质的存在，而不能区分过敏原和非过敏原。因此，它们的最佳用途是验证就地清洁程序的有效性和监测食品接触表面。

ATP测试的特异性更低，因为它们只是检测有机物质的存在，而且可以用于同样的目的。

如何选择最好的过敏原检测方法

对于食品企业来说，没有最好的过敏原检测方法，因为每种方法都有局限性和优势。一个有效的过敏原控制计划必须根据具体情况充分利用每种方法的优点。

为了选择正确的过敏原，有几个问题可以作为指导方针:

• 测试的目的是什么？是监测过敏原管理实践，验证清洁和卫生的有效性，还是调查交叉污染事件？
• 被检测的食品是高度加工的吗?
• 有多少过敏原和什么过敏原被检测?
• 训练有素的人员和实验室设备的可用性如何?
• 多快需要结果?

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