在食品处理的任何阶段都可能出现食品安全问题。当涉及到过敏原时尤其如此，因为它们会导致严重反应甚至死亡。因此，食品企业必须执行严格的指导方针，以确保成品食品的内容符合标签上所列的内容。这意味着建立一个严格的过敏原控制计划，作为食品安全管理过程的一部分。

每个食品加工设施必须在其设施内和整个生产过程中确定过敏原控制点。应考虑的领域包括:原料采购、原材料储存、工厂交通流、生产线调度和隔离(当生产多种产品时，有些产品含有潜在的过敏原)、食品接触和非接触表面、取样和测试区域，甚至包装标签和运输、储存和处理的过程。

每个控制点都应评估过敏原引入和/或交叉污染的风险。作为GMP要求和HACCP计划的一部分，这些点的管理需要彻底的清洗和检测，使这些点成为关键控制点(CCPs)——适当的控制可以减少和消除风险的区域。因此，它们需要一个适当的验证、监视和验证计划。

对于这些点中的每一个，有几种方法可以控制过敏原污染。

• 工厂应要求所有供应商提供过敏原声明，记录供应商工厂处理的过敏原，以及可能存在于他们供应的任何原材料中。
• 工厂必须对来料进行检测。任何含有过敏原的材料必须用书面产品标识隔离到指定区域，以控制材料的使用。
• 设施可以使用颜色编码的标签系统来识别含有过敏原的材料并被颜色隔离。该颜色编码可以应用于专用于含有相同过敏原的材料的散装储罐。

• 如果设施生产多个产品，则存在两种选择：
  • 含有过敏原的食物可能具有专用的制造领域。隔离可以包括简单的线路分离，但物理障碍物更好地工作，以防止从专用线路到非过敏原线的灰尘交叉。
  • 含过敏原的产品可能使用严格的时间表生产，随后是彻底的、经过验证和验证的清洁过程。
• 设施必须优化布局和设备设计。这包括限制暴露于过敏原的设备数量，适当清洗过程中/携带的手提袋，制定明确的安全计划，包括减少交叉污染风险的方法。
• 含过敏原的材料在运输、储存和处理过程中必须隔离。

• 工人可以是过敏原交叉污染的来源（衣服，头发，手和鞋子）。培训对于了解这些风险至关重要，以及如何通过适当的卫生，设施内的路径运动来最大限度地减少它们，并在高风险区域中仅安排适当的人员。
• 必须一致地实施清洁和清洁验证流程。过敏原存在零耐受性;清洁步骤必须从生产设备中取出所有过敏原。
• 设备必须易于清洁，包括更换部件。安装前必须清洗零件，安装后必须清洗加工区域，确保不引入过敏原。
• 垃圾必须正确拆除，从最清洁的区域到“脏”区域，以便适当处置。

• 设施必须验证协议，并在可能的情况下实施就地清洁流程。
• 设施必须有标准的卫生操作规程。

然而，最重要的是证明清洁的最简单方法是真正有效的是测试样品清洁后的相关过敏原的存在。这通常由ELISA完成，以获得定量结果。或者，可以使用横向流动装置来执行易于使用的快速测试，以检测是否存在过敏原。

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